In Umbria, come in Toscana, l’olivicoltura si basa su tre cultivar principali: Moraiolo, Frantoio e Leccino. L’olio prodotto dal Moraiolo è forse uno dei migliori al mondo, almeno quello prodotto in Centro Italia, visto che esperimenti di trapianto in altre aree nazionali ed estere non hanno ottenuto gli stessi risultati qualitativi.
L’ ambiente pedo-climatico dell’Umbria, pur non essendo ottimale ai fini quantitativi della produzione dell’olivo, favorisce l’ottenimento di oli di particolare pregio. Le escursioni termiche, che si registrano in settembre e ottobre, stimolano le piante alla difesa dallo stress subito, portandole ad accumulare sostanze fenoliche in grado di proteggere dal degrado l’olio nelle cellule della polpa. I Fenoli sono i componenti minori responsabili della caratterizzazione nutrizionale e sensoriale dell’olio. Grazie a loro riusciamo a distinguere organoletticamente le famose e apprezzate note amare e piccanti tipiche dell’olio umbro.La presenza di particolari varietà rende questa tipicità ancora più marcata ed evidente.
Il patrimonio varietale infatti interagisce soprattutto con il clima, con un risultato di massima qualità organolettica, favorendo l’adattamento dell’olivo anche in zone non particolarmente vocate, dove la cultivar trova condizioni pedologiche e climatiche ottimali ai fini per lo più qualitativi.
Il patrimonio varietale infatti interagisce soprattutto con il clima, con un risultato di massima qualità organolettica, favorendo l’adattamento dell’olivo anche in zone non particolarmente vocate, dove la cultivar trova condizioni pedologiche e climatiche ottimali ai fini per lo più qualitativi.